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    蓝莓真空冷冻干燥和热风干燥工艺对比，上海爱博体育厂家为您浅析。采用电阻法测定蓝莓的共晶点和共熔点，并绘制了蓝莓冻干曲线；从干燥后蓝莓的微观结构、复水比、色泽、质构、VC、总花色苷和总酚等指标比较真空冷冻和热风干燥蓝莓产品的品质。

    冻干技术是指将物料冻结到共晶点温度以下，在真空状态下，通过升华除去物料中水分的一种干燥方法。冻干食品不仅能够保留新鲜食品原有的活性成分和色香味，还具有脱水彻底、复水快、质量轻、适合常温长期贮藏和运输等优点。

一、共晶点和共熔点的测定

　　采用电阻法测定，取成熟果实100 g去皮后打成纯浆放于烧杯中，将温度测定仪探头和万用表探头分别插在烧杯中部，测定温度范围为0～-40 ℃，将装置放在超低温冰箱内测定，电阻突变点的温度就是被测物料的共晶点和共熔点。

二、干燥方法对比

　　真空冷冻干燥：将蓝莓预先降温冷冻，放入冻干机真空室内进行干燥，真空度约为10 Pa，冷阱温度为-82 ℃，干燥至蓝莓最终含水量为(5±1)%。

    热风干燥：将新鲜的蓝莓均匀铺于托盘内，在干燥箱内烘干，烘箱温度设定为60 ℃，烘干时间约为16 h，烘干后蓝莓果实含水量为(5±1)%。

三、结果表明：

    蓝莓的共晶点为-33 ℃，共熔点为-30 ℃；真空冷冻干燥蓝莓复水性好，且果实中VC、总花色苷和总酚的含量分别为5.52 mg/100 g、1.55 mg/g和3.55 mg/g，显著高于热风干燥的产品。因此，真空冷冻干燥在保持蓝莓复水性、感官品质和活性成分等方面比热风干燥具有明显优势。

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