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长期以来，热风干燥是茶叶干燥的主要方式。近年来，随着冻干技术快速发展应用于茶叶干燥工序中。茶叶制备出的冻干茶叶不仅是去除水分有利于长期贮藏的需要，更对茶叶品质风味的形成有重要影响。研究发现，在干燥过程中，茶叶中的一些不溶物质发生裂解和异构化作用，对增进滋味醇和与发展纯正香气有很好的提质效果。

下面以乌龙茶为例，说说茶叶冷冻干燥机对茶叶品质的影响：

传统乌龙茶初制干燥采用热风烘干。已有研究表明，低温热风干燥处理（55℃）可使芳樟醇及其氧化物（I,II）、水杨酸甲酯、香叶醇等含量增加；高温复焙（110℃）后己醛、橙花叔醇、吲哚等含量减少，柠檬烯、（顺）-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、芳樟醇及其氧化物（I,II）、α-萜品醇等化合物含量增加。在热风干燥过程中，由于发生水解、氧化等反应，叶片中的叶绿素和花果香物质较多的损失，对清香型乌龙茶品质不利。

为此，研究人员将真空冷冻干燥技术应用于加工清香型乌龙茶，试验结果表明真空冷冻干燥的清香型乌龙茶香气馥郁清高、花香显，汤色黄绿明亮，滋味醇厚回甘，其品质明显高于热风烘干对照样，即真空冷冻干燥更有利于充分展示清香型乌龙茶的“色”、“香”、“味”。此外，冻干乌龙茶中的芳樟醇、香橙烯、β-石竹烯、异戊酸苯乙酯、β-杜松烯、橙花叔醇、法呢醇含量高于热风烘干茶。黄亚辉等将应用于广东单丛的干燥工序，同样表明真空冷冻干燥对单丛茶品质具有改善作用；对真空冷冻干燥工艺的探索表明，先经过初步烘焙再进行真空冷冻干燥处理的茶叶品质最优，而不经烘焙直接采用真空冷冻干燥处理的茶样品质欠佳。刘玉芳等探研了低温真空干燥技术对乌龙茶品质的影响，结果显示采用该方法制作的乌龙茶外形色泽翠绿、香气鲜灵浓郁、汤色黄绿明亮、滋味醇厚芬芳，综合品质高于传统热风烘干的产品，且低温真空干燥比真空冷冻干燥能耗少、时间短，是一种能提高乌龙茶品质的新型干燥方法。

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