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众所周知原理是先低温下把产品冻结，然后抽真空干燥。这里我们就说说冷冻速率对产品干燥的影响。冷冻速率的快慢会影响冰晶尺寸的大小，因此也会影响干燥产品的质量。冷冻过程中，冰晶的数量和大小受二个因素影响，即成核速率和晶体生长速率，而这二者都受温度的影响。在0℃时晶体的生长速率增加，而成核速率很低，因此在 0℃保持一段的时间将产生数量少而尺寸大的晶体，在低于0℃以下的温度冻结时将得到数量多而尺寸小的晶体。
冰晶的大小也影响干燥速率和干燥后产品的溶解速度和产品质量。大的冰晶利于升 华，小的冰晶不利于升华；大的冰晶溶解慢，小的冰晶溶解快；冰晶越小干燥后越能反映产 品的原来结构。
冷冻会对细胞和生命体产生一定的破坏作用，其机理非常复杂，目前尚无统一的理论， 但一般认为主要是由机械效应和溶质效应引起的。
机械效应是细胞内外冰晶生长而产生的机械应力引起的，特别是对有细胞膜这样的生命体影响较大，一般冰晶越大，细胞膜越易破裂，从而造成细胞的死亡，冰晶小，细胞膜的损伤小。
产品冷冻时首先水开始结冰，冰晶的生长逐步造成溶液的浓缩，即电解质的浓缩，而蛋白质对电解质的浓度是很敏感的，电解质浓度的增加会引起蛋白质的变性，而生命体是由蛋白质组成的，蛋白质的变性会引起生命体的死亡，电解质浓度增加也会引起细胞脱水而死亡。溶质效应在某一温度范围最明显，这个范围在水的冰点和该液体的固化温度之间，如果能以较高的降温速率越过这一温度范围，则溶质效应产生的影响就能减小。
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