在草莓冻干加工流程:新鲜草莓→清洗、去柄→沥干→切片→装盘、称量→食品冻干机部分(装仓→预冻→冷阱制冷→真空排气→真空升华干燥→出仓)→称量→真空包装。
主要操作要点:
1、选料
选择成熟的、无斑点的、无腐烂的新鲜草莓,除去柄及叶子,用清水清洗3―4次,然后沥干,把每个草莓切成3―4片,使每片厚度为6―8mm。
2.预冻
将装好盘的草莓放入冻干仓内进行冻结,温度为-35℃,冻结时间为1―2h,使草莓的中心温度达到共晶点温度以下。
3.真空升华干燥
①在定压条件下
首先将食品冻干机冷阱温度预冷至-45℃,当冷阱温度降至-45℃时开启真空泵使真空度达到20pa,并保持这一压力,这时开始给搁板加热,被冻结的草莓开始升华干燥。在升华干燥阶段严格地保持恒定的冷阱温度,而在加热过程中草莓的中心温度不高于其共晶点温度,草莓的表面的温度不高于其所允许的温度。当草莓的表面温度和中心温度相接近时,升华干燥结束。草莓的升华干燥一般持续4―5小时。
②在变压条件下
首先同样将食品冻干机冷阱温度预冷至-45℃,当冷阱温度降至-45℃时开启真空泵,使真空度达到80pa,同时给搁板加热。当加热搁板的温度上升为30℃时,这时开始调整压力,使压力降至40pa并保持一段时间;当搁板温度上升至45℃时,这时调整压力使压力降至20pa并保持到升华干燥结束,时间大约3―4h。
5.解析干燥
解析干燥阶段压力保持在20pa,搁板温度在48℃,时间一般为1―2h。
6.出仓包装
当解析干燥结束,这时停止给搁板加热,同时关闭真空泵、制冷机和冷却水系统并打开放空气阀使冻干箱内的压力恢复到常压,这时开始出仓。出仓后要立即对已冻干完毕的草莓进行无菌包装。
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