金枪鱼低温冰箱冷藏温度对高铁肌红蛋白相对百分含量的影响
是上海爱博体育专门为深海鱼类（如金枪鱼）低温保鲜、延长储藏期而研发的一种。
大眼金枪鱼鱼肉中含有丰富的血红蛋白和肌红蛋白，其中肌红蛋白含量约占 80%~90%。在金枪鱼的 组织内，呈还原态的暗紫红色的肌红蛋白(DMb) 与呈充氧态的鲜红色氧合肌红蛋白(MbO2) 处于平衡状态。 这两种色素中的铁都呈亚铁状态, 氧化后则变成高铁肌红蛋白(MMb) 。鲜肉的鲜红色是氧合肌红蛋白存 在的表现，而进一步氧化成的高铁肌红蛋白则呈现不良的棕红色。一般认为，肌红蛋白的化学状态是影响颜色的根本所在。新鲜金枪鱼中，肌红蛋白中的铁以亚铁的形式存在，从而使肌肉呈现鲜红色，氧化后 亚铁氧化为高价铁，形成高铁肌红蛋白，呈现暗褐色。
在的不同冷藏温度下金枪鱼的高铁肌红蛋白相对百分含量变化如图5所示。鱼肉和内脏在-20 ℃冷藏条件下形成高铁肌红蛋白的速率明显大于-30 ℃，反映出金枪鱼在-30 ℃冷藏条件下的新鲜程度 要好于-20 ℃。通过颜色观察可知，大眼金枪鱼 在-20 ℃冷藏 2 个月左右以及在-30 ℃冷藏条件 下储存 4 个月后，鱼肉仍为红色。-60 ℃和-80 ℃冷藏条件下，高铁肌红蛋白的含量基本不变，10个月后鱼肉颜色仍为鲜红色。
因此，-60度金枪鱼低温冰箱能有效的延长深海鱼类的储藏期，鲜活如初、相比-80度金枪鱼低温冰箱的成本，大大的缩减。
信息来源:www.tfyqchina.cn
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