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冻干机解决方案

FZG食品冻干机原理和冷冻干燥技术 —预冻食品的影响(二)

 食品的物理稳定性,明显地取决于每一种系统成分的稳定性,此外,一种系统成分的不稳定性也可能引起其它成分的不稳定性。

低温预冻可加强稳定性,但常有相反的作用。我们将讨论低温预冻对真溶液、胶体系统、乳浊液,泡沫和细胞系统的影响,以及水在FZG食品冻干机预冻食品系统中的稳定性作用。

溶液

真溶液由两部分组成:溶质部分,就是被溶解的物质;溶剂部分,就是使溶质溶解或扩散的物质。对于食品,着重研究的是固体、液体和气体在水中形成的溶液。

普通食品中的真溶液经常是稀释的水系统,它们在冷冻方面的表现主要取决于温度范围,即在冻结点以上或是在冻结点以下。

(一)FZG食品冻干机冻结点以上冷却的影响

固体物质在溶解时吸收热量,象溶解糖和大多数盐类时就是这样,但在较低温度时,溶解度就较差,相反,在液体中溶解气体时,溶解度却随温度降低而增加。扩散系数和渗透压力随温度降低而减少,但粘度却随温度降低而增加

(二)在FZG食品冻干机冻结点以下冷却的影响品

1.冻结过程的通用模式

水溶液的冻结点,可以定义为形成冰晶的最高温度。

真溶液的冻结点随溶质浓度的增加而降低。冻结点是由溶质的克分子浓度决定的。与纯水的冻结点相比,一种稀溶液冻结点的下降,对1000克水中含有1个克分子的溶质来说是常数,即不论物质的性质如何,都等于1.86℃。

在含有既不离解又不结合的电解质的稀溶液中,冻结点的下降值tr可用弗内马( Fennema)和波伍里4(Powrie)的公式(2.1)确定。

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式中Δtr冻结点下降值,℃;

Kr克分子冻结点常数=1.86℃(当用水作为溶);

g—溶质克数;

G一一溶剂克数;

M—一溶质的克分子重量;

m—克分子浓度。

溶质电解解离时,在同样的克分子浓度下,Δtr值较大。

下期待续预告文章:FZG食品冻干机原理和冷冻干燥技术-预冻食品的影响


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