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  鱼类脂质的不饱和体系可与TBA 产生颜色反应，因此可通过TBA 颜色的吸光值测定来衡量脂肪氧化程度。如金枪鱼发生脂肪氧化酸败除了和冻藏温度有关之外还与贮藏时间有关，时间越长脂肪氧化酸败越严重，其原因是在长期冻藏中脂肪酸往往在冰的压力作用下由内部转移到表层，因此很容易同空气中氧气作用产生酸败。使用不同冷藏温度下金枪鱼的TBA 值变化如图 2 所示。

  从图2可知，分别贮藏在-20℃、-30℃、-60℃和-80℃下的大眼金枪鱼的脂肪氧化程度随着贮藏时间的延长呈现增长的趋势。随着冷藏时间的延长，在低温冰箱-20 ℃和-30 ℃冷藏条件下鱼肉的脂肪氧化程度区别并不明显；但在-20℃低温保存箱冷藏的大眼金枪鱼的内脏要比-30℃低温保存箱冷藏的大眼金枪鱼内脏的脂肪氧化程度要高。-60℃超低温保存箱和-80℃超低温保存箱冷藏下大眼金枪鱼的脂肪氧化程度较小，-60 ℃条件下大眼金枪鱼的脂肪氧化程度仅比-80℃下略高，其二者都显著低于-20℃和-30℃冷藏条件下大眼金枪鱼的脂肪氧化程度，并且随着冷藏时间的延长脂肪氧化程度变化不明显。

  因此，在低温保存箱中：-20℃的冷藏温度可用于金枪鱼的中短期贮藏；较低的冷藏温度（-60℃和-80℃）可用于中长期贮藏，既有效防止金枪鱼的脂肪氧化酸败，又不至于 影响金枪鱼的营养价值和经济价值。

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